结冷胶是一种分子量高达1.5×106道尔顿的阴离子线型多糖，从分子水平对其结构进行了解有助于人们对它的更好应用。

   结冷胶分子的基本结构是一条主链，由重复的四糖单元构成，如图1所示。参与形成的单糖有葡萄糖、葡萄糖醛酸及鼠李糖，摩尔比2：1：1。在这种多糖的天然形式中，每单位约有1.5个O－酰基基团，其中既有O－乙酰取代基，又有O－甘油酰取代基，后者多于前者，甘油酰基位于3－连接成键的葡萄糖残基的2位，乙酰基则在6位上。O－酰基很容易被碱脱除，从而由天然形式的结冷胶得到脱酰基形式的产品，如图2所示。与此相对，天然形式的结冷胶也可称为高酰基产品。    

高酰基结冷胶分子结构  （图1）

低酰基结冷胶分子结构 （图2）

低酰基结冷胶的分子立体构型 （图3）