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结冷胶的基础知识 |
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结冷胶的性质特点 |
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结冷胶的具体应用 |
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 结冷胶胶体性质 |
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结冷胶分子中的酰基含量对其凝胶质构的决定作用 |
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| 由于使用上的方便及产品性能的不同，食品加工中结冷胶至少可有HA、LA两种产品供选用（澄清型的产品有类似的基本性质，但功效更大些）。通过对它们的合理选择和搭配，无需别的单体胶参与，单独运用结冷胶系列产品便可自由调配出多种质构特色的凝胶。这既减少了用户采购的复杂性，也方便其新产品的开发，还有利于生产线上的标准化操作（无需因原料质量波动而不得不经常调整设备及工艺参数等），另外对于成品的标签内容来说也有好处…… |
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阳离子对结冷胶凝胶的调节作用 |
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| 结冷胶凝胶能力受体系中共溶物因素的调节。对于食品体系而言，即受盐份、糖份及其自身浓度等的调节。诸因素中以阳离子最重要，表现在：1. 体系中阳离子的存在对形成凝胶来说是必需的；2. 阳离子促进凝胶的能力的大小次序为：钙离子＞镁离子＞钾离子＞钠离子。例如，为了获得最大凝胶硬度，钠及钾离子的摩尔浓度要比钙和镁离子的大25倍；3. 较低阳离子浓度时往往形成热可逆凝胶，较高阳离子浓度时形成热稳定的凝胶，增加二价阳离子的浓度比…… |
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结冷胶形成液体凝胶的特性 |
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| 结冷胶的一个独特优点是在极低的胶浓度下即可发挥凝胶作用，用量往往是k-卡拉胶的1/3-1/2，或者是琼脂的1/5，例如，要形成凝胶，结冷胶的用量范围常在0.05-0.4%。 如果控制胶的用量在更低范围，例如0.01－0.04%左右，其分散体系将接近凝胶点（凝胶点可被定义为某一分散体系中，整个体系开始形成连续三维网络结构这一状态点。对于结冷胶来说，凝胶点与胶浓度、离子浓度和类型、温度有关），形成极微弱的凝胶称预凝胶…… |
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评价凝胶质构的技术
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| 为了具体评价结冷胶的凝胶能力，需要建立一些方法。可以使用感官评定，然而有较多的主观因素并难以定量描述。较客观的评价方法是用仪器分析，本资料涉及两种国外常用的方法：(1）TPA(Texture Profile Analysis)技术TPA近年来得到广泛的应用。这种技术最早是25年前全美食品技术中心发展出来的，用于模拟人类口腔咀嚼运动，该技术在Kelco被改进用于定量分析凝胶质构。它要求连续两次压缩独立凝胶圆盘…… |
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糖份对结冷胶凝胶质构的影响 |
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| 糖份在这里指食品中用来呈现甜味的物质，其影响属于共溶物影响中比较主要的一种，下面选择一些有代表性的单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖)、及淀粉糖浆(玉米糖浆和麦芽糖浆)来介绍。 不同糖份的影响有些共同规律：(1) 首先，对于形成凝胶最大模数来说，钙离子与糖份有明显互补关系，例如含糖量的增加一般会减少所需的钙离子浓度，反之亦然。所以可以探讨不同体系中糖份的作用规律，但涉及具体糖浓度数值对凝胶质构的影响时…… |
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总胶浓度和HA/LA比例对凝胶质构起调节作用 |
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| 如果是HA或LA产品单独使用，则情况较为简单。 如在常用范围内(如0.25-1.5%)持续增加LA的浓度，会使凝胶的硬度、模数上升，并显得更脆更有弹性。相比之下，在常用范围内增加k-卡拉胶、琼脂、明胶的浓度，其凝胶的脆性很快在超过某一胶浓度时就再也不能随胶浓度而上升。 如果是HA或LA产品配合使用，则需同时考虑总胶用量与HA/LA二者用量比例。若HA/LA(二者用量比例)没有较大变化、仅增加总胶用量时，对凝胶的影响则与上述相似…… |
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