结冷胶与其他胶体的比较

1.极低的用量
    结冷胶的一个独特优点是在极低的胶浓度下即可发挥凝胶作用，用量往往是k-卡拉胶的1/3-1/2，或者是琼脂的1/5，例如，要形成凝胶，结冷胶的用量范围常在0.05-0.4%。 如果控制胶的用量在更低范围，例如0.01－0.04%左右，其分散体系将接近凝胶点（凝胶点可被定义为某一分散体系中，整个体系开始形成连续三维网络结构这一状态点。对于结冷胶来说，凝胶点与胶浓度、离子浓度和类型、温度有关），形成极微弱的凝胶称预凝胶。此时，极低的胶浓度下即可发挥稳定、悬浮作用。

2.极好的凝胶能力
    用结冷胶可以很方便地制备凝胶，典型的操作步骤如下：（1）在冷的自来水中将结冷胶搅拌分散；（2）加热至80°c以上；（3）添加阳离子；（4）将混合物冷却就能形成凝胶。 与别的食品胶相比，结冷胶具有极好的凝胶能力。例如，它能更有效地形成的凝胶，形成的凝胶质构更多样，甚至可制成脱水状态的凝胶（可吸水复原），等等。

3.结冷胶能更有效地形成凝胶
    下表1基于ATP分别测定了琼脂、k-卡拉胶与用食品级结冷胶(LA)在不同浓度、不同pH时的凝胶模数。

表1　琼脂、k-卡拉胶与用食品级结冷胶在不同浓度、不同pH时的凝胶模数(N/cm²)

浓度（%）	食品级结冷胶		k-卡拉胶		琼脂
	pH4.0	中性	pH4.0	中性	pH4.0	中性
0.43	5.3	6.3	0.35	0.56	0.18	0.23
0.50	15.3	16.4	1.2	1.3	0.54	0.56
1.00	41.6	39.8	4.7	4.6	1.8	1.9
1.50	64.0	61.6	9.9	9.9	4.3	4.3

   同样也可以测定这些凝胶的硬度。从测定结果得出的结论是，相对于琼脂和k-卡拉胶结冷胶是一种更有效的胶凝剂。在同样的胶浓度下，结冷胶能比别的水溶胶产生更大的模数和硬度；或者反过来说，要形成同样的模数和硬度，结冷胶只需更少的添加量，这清楚地表明了结冷胶具有更大的功效。

4.结冷胶能形成多种凝胶质构
   一般地，每一种单体胶所形成的凝胶在质构上有一定的特点，例如，k-卡拉胶形成的凝胶通常是强而脆的，食用明胶则常形成较大弹性及韧性的凝胶等。而不同的产品、口味对凝胶质构有不同的偏好，这就限制了单体胶独立发挥作用的范围。例如，很难指望用琼脂形成澄清透明的凝胶。 实际运用中的措施通常有：⑴　改变单体胶的胶凝条件（如胶用量、控制某些离子）；⑵对单体胶的分子结构进行修饰（如变性淀粉）；⑶和别的胶类协同使用（如市面上多种复配胶）。可惜许多单体胶由于本身理化性质或食品安全性、加工经济性等方面的限制，只能采用有限的措施及效果来接近特定体系的要求。 一种理想的胶凝剂，应该能方便、经济、安全地利用多种手段形成多种质构，从而满足不同的要求，这正是结冷胶的开发目的之一。它既可形成柔软的凝胶，也可形成脆性的凝胶；既可模仿其它胶凝剂所成凝胶的质构，也可独创出自身特有的凝胶质构；它可以形成不透明或澄清透明的凝胶；可以单独使用或与别的食品胶复配使用。我们可以从下文逐渐看出结冷胶是如何实现这个目标的。